シラタキ、なぜ牛肉から離す?

b0069366_741562.gif


寒い時期、鍋やすき焼きが多くなる季節ですね
 日本が誇るごちそう「すき焼き」。特別な日や良いことがあった日に、食卓に上がることも多いと思います。すき焼きにも科学の要素がいっぱいです。
今回は「関西風」すき焼きの科学を探ってみます
  すき焼きは、まず熱した鍋に脂身を溶かし、牛肉を入れて炒めます。そこにみりん、砂糖、日本酒、醤油などを入れ、さらに炒めます。醤油からはアミノ酸、みりんや砂糖からは糖の成分が生まれます。アミノ酸と糖が加熱
されて反応すると、メイラード反応が起きます
 メイラード反応は、美味しい料理に欠かせません。この反応のおかげで、香ばしい匂い、食欲をそそる焼き目が生み出されるのです。牛肉を調味液とあらかじめ炒めておくのは、科学的にも理にかなっているのです
 さて、すき焼きには欠かせないのはシラタキですが、牛肉を離しておかな
ければならないといわれます。なぜでしょう?
 シラタキはこんにゃくから出来ています。こんにゃくは、固めるときに水酸化カルシウムで処理されているのです
 一方、肉のタンパク質はカルシウムに出会うと熱による凝固が早められ煮えたときに硬くなる性質があります。美味しい肉は柔らかさが決め手。せっかくの高級肉もシラタキのそばでは硬くなってしまう、というわけです
 カルシウムは肉の色にも影響します。肉の色はミオグロビンという色素由来ですが、加熱するとメトミオグロビンという成分になり、褐色に変わります。でも、ここにカルシウムがあると、褐色ではなく、どす黒い色になってしまうのです。
 科学的にも正しい作り方で、ごちそうを美味しくいただきましょう
[PR]
by china_seiko | 2012-12-16 07:01 | 料理本


西湖の台所事情


by china_seiko

プロフィールを見る

ブログパーツ