タグ:おうちの科学 ( 21 ) タグの人気記事

缶飲料の缶なぜ2種類?

b0069366_7191598.gif


 コンビニなどずらりと並ぶ缶飲料。お茶からジュース、ビールまでさまざまです。
硬いスチール(鉄)缶と、軽くて手でつぶすことが出来るアルミ缶の二種類ありますが、どのように使い分けされているのでしょうか?

 アルミ缶は軽くてコストが安く済むのですが、スチール缶ほど強度はなく、輸送などのときに変形してしまいます。ですから、炭酸飲料やビールなど中身の圧力が高い飲料に限って使われていました。内側からの圧力があるので、外側からの圧力に耐えることができるのです
 一方、炭酸が使われいない果実飲料などは、スチール缶を使うことが多かったのです
でも、最近は、普通の果物飲料でも窒素を詰める技術などが発達して、缶の中身の圧力を高くできるようになり、アルミ缶も使われるようになっています
 また、コーヒーや紅茶などは「レトルト殺菌」といって、中身を缶に詰めてから、圧力を加えた状態で高温で殺菌する製法を利用しています。レトルト殺菌は、栄養源が豊富なミルク入り飲料などに最適です。そこで、強度の問題から丈夫なスチール缶を使っていました。でも、これも技術の発達で、品質保証上問題ないことが分かっている飲料は、アルミ缶も使われるようになりました。
 それでも、スチール缶は内容物の酸素の残量が少ないので、品質を劣化させにくいというメリットがあります。次第に、コストの低いアルミ缶に置き換わりつつありますが、スチール缶はスチール缶の良さがあるのですね。
 スチール缶もアルミ缶も、リサイクルできる貴重な資源です。捨てるときはきちんと
分別を心がけましょう

※ 中の飲料によって形を変えてある

  圧力に耐えるようにドーム型(ビールや炭酸飲料)
  内圧がかからないため平ら(コーヒー飲料や科術飲料)
[PR]
by china_seiko | 2013-06-22 07:32 | 料理本

塩麹でなぜ食材にうま味?

b0069366_7191598.gif


 一躍して人気の調味料となった塩麹。メディアでも塩麹の特集が組まれ、さまざまなレシピが登場しています。なぜ、塩麹は食材をおいしくしてくれるのか、科学してみましょう。
 秘密はまず、麹菌という微生物にあります。麹菌は、みそやしょうゆを造る時にも使われる、日本人とは切っても切れない存在のカビの一種です。麹菌を米で繁殖させたものを米麹と呼びます。
 この麹菌がでんぷんをブドウ糖に分解します。でんぷんはブドウ糖がつながってできたものですが、ブドウ糖に分解されると甘みが出ます。同時にたんぱく質をアミノ酸に分解します。アミノ酸はうま味の素です。麹菌が米で繁殖すると、甘みとうま味の両方が生み出されるのです。
 この米麹に塩を混ぜて熟成させ、とろみを出したのが塩麹です。米麹の甘味・うま味に塩味と、味がそろい踏み。調味料以前に塩麹そのものがおいしい存在なのです。
 塩麹そのものが美味しいですが、塩麹を使った料理もおいしくなります。なぜでしょうか?
 それは、塩麹に含まれる酸素がカギになります。麹菌と塩を混ぜた時点で、麹菌は塩によって働きを失います。ですから、麹菌の効果は期待できません。でも、塩麹は麹菌によって作られた複数の酸素が残っています。
 この酸素が食材のでんぷん質やタンパク質を分解して甘味やうま味を生むので、美味しくなるのです。特に硬い肉を塩麹につけると、タンパク質が分解され柔らかくなり、うま味も出ます。
 味噌や醤油に使われる、昔ながらの麹菌と関係しているのが塩麹です。台所の新顔には、由緒正しい歴史があったのですね。

※ 塩麹には、でんぷんを分解するアミラーゼという酵素が含まれている。だから、でんぷんの多い食品が、塩麹を使うとぼろぼろになってしまうのです
[PR]
by china_seiko | 2013-06-15 08:46 | 料理本

干ししいたけ なぜ美味しい?

b0069366_7191598.gif


 干しシイタケは、日本が世界に誇る保存食です。天日乾燥させることで、水分をとばす
だけでなく、紫外線による殺菌効果を利用した伝統的な加工食品です。生よりも味がぐっと
良くなります。なぜでしょうか?
 干しシイタケのうま味成分は、「グアニル酸」というものです。生には、グアニル酸の
もとになる核酸含まれていますが、グアニル酸の含有量はごくわずかです
 でも、生シイタケは核酸を分解してグアニル酸を作る酸素を持っています。干して乾燥
している間にこの酸素が働き、グアニル酸が蓄えられるのです。
 また、干しシイタケの香り成分は、「レンチオニン」と呼ばれる物質です。これも生シイ
タには含まれていませんが、生にはレンチオニンのみとになるレンチオニン酸があります
レンチオニン酸自体には香りがありませんが、乾燥させている間に酸素が働いて香りの高い
レンチオニンが生まれるのです。
 栄養面でも違いがあります。シイタケは、天日でほされている間にビタミンDが数十倍
に増えるのです。ビタミンDにはカルシウム吸収効果があります。
 つまり、干している間に「うま味」「香り」「栄養」の三つがアップするのです。
昔の人は、シイタケをそのまま食べるよりも、干して食べる方が美味しくなることを
知っていたのでしょうね。
 ちなみに市販の乾燥シイタケには、自然乾燥させたものと、50度以上で高温乾燥させた
ものがあります。干しシイタケの恵みが十分にあるのは、天日による自然乾燥品です。
開催には表示を確かめてみてください

参考:中日新聞 おうちの科学
[PR]
by china_seiko | 2013-06-08 08:42 | 料理本

ミルクティー

b0069366_7191598.gif


 紅茶には何を入れますか?ミルク、レモン、それともストレート?世界中で最も紅茶を愛する国、英国では「紅茶といえばミルク」と決まっていて、「ミルクを先に入れるか、紅茶が先か」でたびたび論争が起きるという話です。さて、この「ミルクティー論争」を科学的にひも解いてみましょう

 一杯の紅茶には、さまざまな繊細な風味がありますが、中でもほのかな苦味は、紅茶に特徴的なものでしょう。この苦味は、茶葉に含まれるタンニンという成分によるものです。ワインの渋味や苦味を作っているのもタンニンです。
 紅茶にミルクを入れると、味がまろやかになりまよね。これは、ミルク自体の甘味のせいもありますが、他にも、理由があります
 ミルクには、多くのタンパク質が含まれています。折り畳まれた長い鎖状構造をしており、苦味成分のタンニンを包み込みます。つまり、ミルクのタンパク質がタンニンと結合し、紅茶の苦味が消えるのです。
 さて、「ミルクが先か紅茶が先か」の問題に戻りましょう。熱い紅茶にミルクを入れると、ミルクのタンパク質が熱で変性します。鎖状の構造が糸玉状構造になってしまい、タンニンを包み込みにくい性質になるのです。ですから、ミルクを入れても紅茶の苦味は残ります。
 逆に、カップに先にミルクを注いでおくと、少なくとも紅茶を注いだ瞬間は、全体の温度がタンパク質に変性する温度にまで上昇しません。苦味を消すミルクの特性は残ったままになります
 結論しては「苦味を消したい時はミルクを先に」「苦味を残したい時は紅茶を先に」ということになります。両方試して、お好みの順番で紅茶を楽しんでください

※ ミルクティーに入れるミルクは常温にしておいたほうがよい
  温めると独特のにおいがして、せっかくの紅茶の香りを
  覆い隠してします

参考:中日新聞:2012年2月12日 
[PR]
by china_seiko | 2013-06-01 07:40 | 料理本

クレープつくりで 生地を寝かせるのは?

b0069366_7191598.gif


 お菓子作りで、比較的身近なのがクレープです。生地を焼き、中に入れるものを
たくさん用意すれば、あれやこれや巻いて食べられ、パーティーにも向いています。
 基本的な作り方は、小麦粉(薄力粉)、卵、牛乳を混ぜるだけ。でもレシピには、
その後、生地を「休ませる」「寝かせる」と書かれています。そもそも「休ませる」
「寝かせる」ってどういうことなのでしょう。
 混ぜ合わせたばかりの生地は「弾性(コシ)」が強すぎて、そのままでは使えま
せん。生地のコシを作っている小麦粉の「グルテン」というタンパク質は、生地を
休ませている間に変化しています。
 グルテンは、小麦粉に含まれる二種類のタンパク質「グルテニン」「グリアジン」が
水を吸収して次々とつながったものです。網目状の構造で、生地を形作るのに大きな
役目をしています。
 混ぜたばかりの生地の中では、このグルテンの構造が無理に引き伸ばされた状態に
なっています。それ以上に力を加えて生地をのばしたりうしようとすると、コシ、
つまり、元の状態に戻ろうとする力のほうが強く、伸ばしにくいのです。
 でも、生地をしばらく放置すると、コシがだんだん弱くなり、伸ばしやすくなって
いきます。これは、グルテンの網目構造の中で、特に無理な力で引き伸ばされている
部分が切れ、構造全体に余裕ができてくるためと考えられます。
 また、混ぜたばかりの生地は、焼いている途中で急激に縮んで切れてしまったりし
ます。ですから、クレープを「休ませる」「寝かせる」時間は必須なんですね
美味しいクレープを作るために、じっと待つことにしましょう


参考:中日新聞 おうちの科学
[PR]
by china_seiko | 2013-03-16 07:14 | 料理本

シラタキ、なぜ牛肉から離す?

b0069366_741562.gif


寒い時期、鍋やすき焼きが多くなる季節ですね
 日本が誇るごちそう「すき焼き」。特別な日や良いことがあった日に、食卓に上がることも多いと思います。すき焼きにも科学の要素がいっぱいです。
今回は「関西風」すき焼きの科学を探ってみます
  すき焼きは、まず熱した鍋に脂身を溶かし、牛肉を入れて炒めます。そこにみりん、砂糖、日本酒、醤油などを入れ、さらに炒めます。醤油からはアミノ酸、みりんや砂糖からは糖の成分が生まれます。アミノ酸と糖が加熱
されて反応すると、メイラード反応が起きます
 メイラード反応は、美味しい料理に欠かせません。この反応のおかげで、香ばしい匂い、食欲をそそる焼き目が生み出されるのです。牛肉を調味液とあらかじめ炒めておくのは、科学的にも理にかなっているのです
 さて、すき焼きには欠かせないのはシラタキですが、牛肉を離しておかな
ければならないといわれます。なぜでしょう?
 シラタキはこんにゃくから出来ています。こんにゃくは、固めるときに水酸化カルシウムで処理されているのです
 一方、肉のタンパク質はカルシウムに出会うと熱による凝固が早められ煮えたときに硬くなる性質があります。美味しい肉は柔らかさが決め手。せっかくの高級肉もシラタキのそばでは硬くなってしまう、というわけです
 カルシウムは肉の色にも影響します。肉の色はミオグロビンという色素由来ですが、加熱するとメトミオグロビンという成分になり、褐色に変わります。でも、ここにカルシウムがあると、褐色ではなく、どす黒い色になってしまうのです。
 科学的にも正しい作り方で、ごちそうを美味しくいただきましょう
[PR]
by china_seiko | 2012-12-16 07:01 | 料理本

お酒の後に締めのラーメン

b0069366_741562.gif


今年も残すところあとわずか 忘年会がいろいろな所で行われているでしょう 
そこで、お酒を飲んだ後に欲しくなる「締めのラーメン」。たくさん食べて飲んで、おなかがいっぱいのはずなのに、ラーメンが食べたくなるのはなぜでしょうか?実はこの不思議な欲求は、科学で説明できるのです。
 お酒を飲むと、体内にアルコールの一種であるエタノールが入ります。エタノールは利尿作用あるので、どんどん水分が排出されていきます。体内の水分が少なくなるので、体が水を要求するようになります。
 エタノールは能の神経細胞にも入り込み、脳の神経伝達を鈍くする働きがあります。脳は神経の機能を回復させようとしますが、その時に伝達物質の一つであるナトリウムイオンを欲するのです。ナトリウムイオンが入っている物質といえば、塩化ナトリウム・・・つまり食塩です。だから、お酒を飲むと、しょっぱいものが食べたくなるのです。
 さらに、動きの鈍くなった脳を働かせるためには、脳の唯一のエネルギー源であるグルコース(糖)が大量に必要になります。グルコースは炭水化物を作る成分です。また、エタノールを分解する際にもグルコースを利用します。ですから、余計に体が欲するのです。
 さて、水分、塩分、グルコース(炭水化物)の三種類がそろったたべものとは・・・そう、ラーメンです!つまり、お酒の後にラーメンが食べたくなるのは、体の理にかなった欲求ということになります。ラーメン以外でも、お茶漬け、うどん、そばを「締め」にする場合もあるでしょう。これらも、水分、塩分、グルコースが含まれている食品ですね。
 お酒の後のラーメンに理由がありましたが、肥満のもとであることには間違いありません。どうか、ほどほどに

※ お酒を飲むと、アルコール の分解のために糖が大量に消費されるから、それをおぎなおうと甘いものを体が欲するのよ。
[PR]
by china_seiko | 2012-12-15 06:55 | 料理本

先に入れるのはどっち? 『ミルクティー論争』

b0069366_7464328.gif


 紅茶には何を入れますか?ミルク、レモン、それともストレート?世界中で最も紅茶を愛する国、英国では「紅茶といえばミルク」と決まっていて、「ミルクを先に入れるか、紅茶が先か」でたびたび
論争が起きるという話です。さて、この「ミルクティー論争」を科学的にひも解いてみましょう
 一杯の紅茶には、さまざまな繊細な風味がありますが、中でもほのかな苦味は、紅茶に特徴的なものでしょう。この苦味は、茶葉に含まれるタンニンという成分によるものです。ワインの渋味や
苦味を作っているのもタンニンです。
 紅茶にミルクを入れると、味がまろやかになりまよね。これは、ミルク自体の甘味のせいもありますが、他にも、理由があります
 ミルクには、多くのタンパク質が含まれています。折り畳まれた長い鎖状構造をしており、苦味成分のタンニンを包み込みます。つまり、ミルクのタンパク質がタンニンと結合し、紅茶の苦味が消えるのです。
 さて、「ミルクが先か紅茶が先か」の問題に戻りましょう。熱い紅茶にミルクを入れると、ミルクのタンパク質が熱で変性します。鎖状の構造が糸玉状構造になってしまい、タンニンを包み込みにくい性質になるのですですから、ミルクを入れても紅茶の苦味は残ります。
 逆に、カップに先にミルクを注いでおくと、少なくとも紅茶を注いだ瞬間は、全体の温度がタンパク質に変性する温度にまで上昇しません。苦味を消すミルクの特性は残ったままになります
 結論しては「苦味を消したい時はミルクを先に」「苦味を残したい時は紅茶を先に」ということになります。両方試して、お好みの順番で紅茶を楽しんでください

※ ミルクティーに入れるミルクは常温にしておいたほうがよい
  温めると独特のにおいがして、せっかくの紅茶の香りを
  覆い隠してします

参考:中日新聞
[PR]
by china_seiko | 2012-11-24 07:49 | 情報

タンパク質の変化で 湯葉にも豆腐にも

b0069366_7444512.gif


  豆乳は大豆をすりつぶして煮たものを、こし分けて作ります。大豆のタンパク質であるグリシニンは、熱を加えると固まる性質があります。
  ただ、卵のタンパク質は水分を含んだ状態でも加熱すると固まるのに対し、大豆のグリシニンの場合、その状態では固まりません。豆乳を温めれば、すぐに固まるというわけではないのです。
  湯葉が出来るためには、まず表面の水分が蒸発しなければなりません。蒸発するにつれ、熱で構造のほどけたグリシニンが表面に濃縮されます。さらに水分を失うことで、グリシニン同士が強く絡み合います。そして、大豆に含まれる油滴を取り込みながら、繊維質の歯ごたえを持った、硬い固体状のタンパク質の膜が作られるのです。これが湯葉になります。
  残った豆乳を豆腐にしますが、これもれっきとした化学反応です豆腐を固めるために入れる「にがり」は、塩化マグネシウムと呼ばれる物質です。
 豆乳に含まれるグリシニンは、塩化マグネシウムでタンパク質変性を起こします。すると、すぐに凝固して、全体が軟らかい塊になるのです。塩化マグネシウムを使う場合もありますが、中には硫酸カルシウムという「すまし粉」を使って作られる豆腐もあります。
  引き揚げ湯葉とおぼろ豆腐。日本人には比較的なじみのあるお料理ですが海外の人にとっては驚きのパフォーマンスでしょうね
[PR]
by china_seiko | 2012-11-23 07:46 | 料理本

ポテトサラダに二つの鉄則

b0069366_7191598.gif


 基本の料理ですが、「水っぽい」「なんとなく味が決まらない」と、意外と難易度が高いのがポテトサラダ。簡単そうに見えながらも、実は上手に作りにくいというのは厄介ですよね。今回はジャガイモを科学的に考えることで、ポテトサラダを美味しく作る方法をマスターしましょう。
 まず大事なのが下味付け。塩・お酢などの下味をジャガイモにしっかり染み込ませるためには。熱いうちにしなければなりません。ゆでた野菜は組織が軟らかくなっていて、味を吸収しやすい状態になっているからです。そのためには、ゆでたばかりの状態でジャガイモをつぶしておくことも必須です。冷めると澱粉の粘りが出て、つぶしにくくなります。
 もう一つのポイントは、マヨネーズを加えるタイミングです。下味と違って、マヨネーズの場合は冷めてから入れなければなりません。ジャガイモは、熱いうちは水分を吸収しやすいのですが、油分は吸収しにくい状態になっています。
 熱いままのジャガイモにマヨネーズを加えると・・・。せっかく「乳化」という状態で、しっかり水分と油分が混ざり合っているマヨネーズが、熱のため分離してしまいます。温度が高いほど水分と油分が分離して、水分だけが染み込む割合が高くなります。そればかりでなくl極端な場合は、マヨネーズの卵黄が固まって、なめらかな舌触りがなくなってしまうこともあります。
 下味はジャガイモが熱いうちにつけ、マヨネーズを入れるのは冷めてから。この二つの鉄則を守れば、ポテトサラダが得意料理になるはずです。科学的な裏づけを知ると、大事なポイントを忘れず、間違えにくくなります。

※ 乳化した液は「エマルション」と言って、2つの種類がある

  水中油滴型・・・マヨネーズ・生クリーム
  油中水滴型・・・マーガリン・バター

 水と油の仲がよくなると、なめらかな食感になります
[PR]
by china_seiko | 2012-10-28 07:20 | 料理本


西湖の台所事情


by china_seiko

プロフィールを見る

ブログパーツ