シラタキ、なぜ牛肉から離す?

b0069366_741562.gif


寒い時期、鍋やすき焼きが多くなる季節ですね
 日本が誇るごちそう「すき焼き」。特別な日や良いことがあった日に、食卓に上がることも多いと思います。すき焼きにも科学の要素がいっぱいです。
今回は「関西風」すき焼きの科学を探ってみます
  すき焼きは、まず熱した鍋に脂身を溶かし、牛肉を入れて炒めます。そこにみりん、砂糖、日本酒、醤油などを入れ、さらに炒めます。醤油からはアミノ酸、みりんや砂糖からは糖の成分が生まれます。アミノ酸と糖が加熱
されて反応すると、メイラード反応が起きます
 メイラード反応は、美味しい料理に欠かせません。この反応のおかげで、香ばしい匂い、食欲をそそる焼き目が生み出されるのです。牛肉を調味液とあらかじめ炒めておくのは、科学的にも理にかなっているのです
 さて、すき焼きには欠かせないのはシラタキですが、牛肉を離しておかな
ければならないといわれます。なぜでしょう?
 シラタキはこんにゃくから出来ています。こんにゃくは、固めるときに水酸化カルシウムで処理されているのです
 一方、肉のタンパク質はカルシウムに出会うと熱による凝固が早められ煮えたときに硬くなる性質があります。美味しい肉は柔らかさが決め手。せっかくの高級肉もシラタキのそばでは硬くなってしまう、というわけです
 カルシウムは肉の色にも影響します。肉の色はミオグロビンという色素由来ですが、加熱するとメトミオグロビンという成分になり、褐色に変わります。でも、ここにカルシウムがあると、褐色ではなく、どす黒い色になってしまうのです。
 科学的にも正しい作り方で、ごちそうを美味しくいただきましょう
[PR]
by china_seiko | 2012-12-16 07:01 | 料理本


西湖の台所事情


by china_seiko

プロフィールを見る

以前の記事

2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 07月
2009年 06月

ブログパーツ